天门蒸菜三蒸九扣 粉蒸肉蒸鱼糕为何能成为非遗

要说天门人待客，最讲究的就是“蒸”字。我小时候住在竟陵河边，每逢红白喜事，整条巷子都飘着蒸笼里冒出来的白气。那白气里裹着米粉的香、肉香、鱼香，还有荷叶的清气，从巷头飘到巷尾，馋得孩子们直咽口水。

记得八几年，我姑妈嫁到张港镇，办的是“三蒸九扣”的席面。头一天晚上，亲戚们就忙开了。二舅公是镇上出了名的“蒸菜师傅”，他做蒸菜有讲究——米粉要自己磨，用的是早稻米，掺上八角、桂皮，在石磨上碾得细细的。肉要五花三层，切得薄薄的，一片一片码在碗里，浇上酱油、料酒、姜末，腌上两个时辰。我蹲在灶台边看二舅公做蒸肉，他往肉上撒米粉的时候，手一抖，米粉就像雪花一样均匀地落在肉片上。他嘴里还念叨着：“蒸菜要蒸透，火候要到，人心要到。”

蒸鱼糕更是门手艺。我外婆在官路菜场卖了几十年鱼糕，她总说：“鱼糕做得好不好，全看剁的功夫。”她买回来的草鱼，去骨去皮，把鱼肉切成薄片，放在木砧板上，用两把菜刀“咚咚咚”地剁。那声音像马蹄踏在青石板上，又密又匀。剁到鱼肉起胶了，再打几个鸡蛋清，加点淀粉，顺着一个方向搅。最后上锅蒸，蒸出来的鱼糕白嫩嫩的，像豆腐一样软，咬一口，鲜得眉毛都要掉下来。

最热闹的要数“九扣”了。九个大蒸笼叠在一起，底下烧着旺火。蒸笼里依次码着粉蒸肉、蒸排骨、蒸鱼块、蒸藕夹、蒸萝卜丝、蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜、蒸蛋饺。每样菜都要蒸足两个小时，让蒸汽把每一丝味道都逼进食材里。揭开蒸笼的时候，热气扑面，白雾里露出红亮亮的粉蒸肉、黄澄澄的蛋饺、绿油油的豆角，看着就让人流口水。

前几年，天门蒸菜成了“非遗”，我专程回了一趟老家。在“竟陵蒸菜馆”里，又吃到了二舅公的手艺。他今年七十多了，还在灶台前忙活。他跟我说：“现在年轻人图省事，用高压锅蒸，那味道差远了。蒸菜要的是慢功夫，急不得。”我夹起一块粉蒸肉，肉烂得入口即化，米粉的香和肉香混在一起，在舌尖上化开。那一刻，我好像又回到了小时候，坐在老屋的堂屋里，看着满桌的蒸菜，听着亲戚们的说笑声。

蒸菜这东西，蒸的不是菜，是日子。你把日子慢慢蒸，蒸透了，蒸熟了，才能尝出里面的甜头。就像我们天门人说的：蒸菜要蒸到骨子里，做人要实在到心窝里。