天门蒸菜馆子那么多 真正好吃的就这几家

要说天门人请客，十回有八回是去蒸菜馆子。不是别的，蒸菜这东西，一笼屉一笼屉端上来，热气腾腾的，看着就喜气。老辈人讲，天门蒸菜有九蒸：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、花样蒸。我吃了四十年，真正记在心里的，也就那么几家。

东门巷子里头，有家“老杨家蒸菜馆”。门脸小得可怜，招牌让油烟熏得乌漆嘛黑，可每到饭点，门口就排起长队。老板杨师傅六十多岁，蒸了一辈子菜，手上有功夫。他家的粉蒸肉，用的是五花三层，切得厚薄匀实，米粉是自己炒的，掺了八角桂皮，慢火炒得金黄。蒸出来肥肉晶莹透亮，瘦肉不柴不干，夹起来颤颤巍巍，入口即化。老杨头说，粉蒸肉要蒸得好，关键在腌——五花肉得用南风酱油、老冰糖、本地米酒腌足两个小时，让味道渗进肉里。

城南十字街拐角，“刘婆婆蒸菜”开了三十年。刘婆婆七十多了，眼睛不好使，可手底下有准头。她家的蒸茼蒿，叶子翠绿，根茎脆嫩，浇上蒜泥醋汁，清爽开胃。刘婆婆说，茼蒿蒸三分钟就够了，多一分钟就发黄，少一分钟夹生。她家还卖蒸肥肠，那是老饕们的心头好。肥肠洗得干干净净，切成段，拌上豆豉辣椒，蒸得软烂入味。我头回去时，同桌的老张说：“天门蒸菜，蒸的是一口鲜，吃的是一口鲜。”这话我记到现在。

要说最热闹的，还得数西湖路边的“聚贤蒸菜”。店面大，桌位多，可到了晚上八点还坐得满满的。老板姓陈，四十出头，是杨师傅的徒弟。他家的招牌是炮蒸鳝鱼——鳝鱼切段，裹上米粉，放到蒸笼里大火蒸八分钟，出锅后浇上滚烫的蒜蓉辣椒油，“滋啦”一声响，香味就炸开了。鳝鱼肉嫩滑，蒜香浓郁，辣得过瘾。陈老板说，炮蒸的“炮”字，就是浇热油那一声响，那是天门蒸菜的魂。

我最常去的，是老家隔壁的“小周蒸菜”。小周三十出头，在自家院子里支了几张桌子。他家的菜便宜实惠，蒸藕丸子五块钱一份，蒸腊排骨十五块钱一份，蒸糯米灌肠八块钱一份。小周的母亲在厨房帮忙，父亲在院子里招呼客人。蒸菜端上来时，白瓷盘衬着翠绿的荷叶，看着就舒坦。小周说，他家的蒸菜用的是老家的土灶，柴火烧出来的，有股子烟火气。

天门的蒸菜馆，一家有一家的味道。杨师傅的粉蒸肉，刘婆婆的蒸茼蒿，陈老板的炮蒸鳝鱼，小周的蒸藕丸子，各有各的绝活。可说到底，蒸菜这东西，蒸的是乡愁，吃的是回忆。就像老话说的：“蒸菜蒸菜，蒸的是一口锅里的日子，吃的是人间的烟火。”

你问哪家最好吃？我说不上来。可你要问哪家最有人情味——那得看你在哪家喝过酒、说过话、流过泪。天门蒸菜，蒸的是菜，吃的却是情。